Des années 1650 au milieu du XIXe siècle, le territoire de production du vin
de Cahors connut une période d'expansion et de changements liée au dynamisme
du port de Bordeaux. L’espace viticole s’étendit au-delà de la ville couvrant
les campagnes du Quercy de part et d’autre du Lot. La croissance démographique
enclenchée au XVIIe siècle favorisa les défrichements et la mise en culture de
nouvelles terres. Cette tension sur les ressources se retrouve dans les
structures foncières caractérisées par une extrême parcellisation. Au XVIIe
siècle, la vigne, remarquablement bien implantée, restait une culture
secondaire pour la plupart des catégories sociales, puis au cours du XVIIIe
siècle, les hommes s’orientèrent massivement vers la production de vin afin de
répondre à l’appel du marché. Cet investissement se traduisit par
l’encépagement des terres traditionnellement destinées aux céréales et par de
meilleurs soins apportés aux vignes. En cherchant à satisfaire une demande
extérieure relayée par les négociants des Chartrons, les Quercinois
privilégièrent le cépage auxerrois, appelé aujourd’hui malbec, assurant ainsi
l’élaboration d’un vin rouge presque noir. Sa commercialisation vers l’Europe
du Nord et les Antilles en fit un produit vulnérable au tournant du XVIIIe
siècle. Malgré une conjoncture difficile à la fin de l’Ancien Régime, le
vignoble poursuivit sa progression dans la première moitié du XIXe siècle.
L’omniprésence des activités viticoles conféra une identité spécifique à ce
territoire encore réelle aujourd’hui. À la fois vignoble suburbain, populaire
et bourgeois, et vignoble paysan, le vignoble de Cahors offre un modèle
original qui se différencie de nombreuses régions viticoles étudiées
jusqu’alors.