Le retour du levain et des graines dans le pain serait un progrès majeur pour
l'alimentation humaine
Entrez dans une boulangerie à Lille, Marseille ou Nantes, vous avez toutes les
chances de retrouver les mêmes vitrines, les mêmes baguettes. Quel que soit
leur joli nom, elles sont toutes pareilles ! La baguette blanche à la levure,
véritable emblème national, est pourtant un aliment médiocre sur le plan
nutritionnel. Et dire qu'elle va entrer au patrimoine culturel immatériel de
l'Unesco !

Avec son grand talent de conteur, Christian Rémésy retrace l'histoire du pain
et montre comment nous avons réussi à dénaturer cet aliment pour en faire des
calories vides, avec un index glycémique élevé, et qui rassit vite en prime.

Il nous explique quel serait un pain exemplaire sur le plan nutritionnel et
écologique et comment le fabriquer. Ce nouveau pain de haute valeur
nutritionnelle passe par une alliance du blé avec d'autres graines et le
retour en force du levain.

Cette révolution nutritionnelle qu'il appelle de ses vœux nécessite une
refonte de la formation des boulangers et une éducation des consommateurs. Ce
livre magnifiquement écrit par un grand défenseur de la cause du pain en est
la première pierre.

Christian RÉMÉSY est nutritionniste, ancien directeur de recher che à l’Inrae.
Toute sa carrière, il s’est démené pour mettre sur nos tables un pain « bon
pour la santé ». Il est l’auteur de nombreux ouvrages, dont La Nutriécologie
(2020) chez Thierry Souccar Éditions.